viernes, 29 de enero de 2016

Don Quijote en la cocina


Reproducimos aquí un fragmento adaptado de Don Quijote en la cocina, de Jean Claude Fonder.

     "Como país católico, pobre y de secano que ha sido, siempre se han comido en España muchas legumbres, esos humildes frutos de la tierra, baratos e insustituibles en las ollas y los potajes.Ninguna legumbre más deseada  por los contemporáneos de Cervantes que los garbanzos, y si estos eran de Martos, mejor que mejor, pues los “gabrieles” de esta localidad jienense fueron tan afamados en el Siglo de Oro, como hoy pueden serlo los de Fuentesaúco. Ya entonces, los garbanzos se ponían mayormente con la olla diaria (“están cocidas con garbanzos, cebollas y tocino”, dice el ventero a Sancho para ponderarle el guiso), lo mismo que ahora con el cocido. 
     Pero también gustaban mucho antaño otros preparados con base en la esférica legumbre que hoy nos resultan estridentes, como los garbanzos dulces con membrillo, y los agridulces con vinagre y azúcar.     Después de los garbanzos, y hasta que hubo extendido y generalizado el cultivo de la patata y de las diferentes variedades de alubias híbridas de las americanas, las legumbres más consumidas en España eran las habas, tan nutritivas ellas (“el caldo de las habas hace a las mujeres bravas” – dice un antiguo refrán), y, cómo no, las lentejas, sin duda el alimento más propio para los días de vigilia, si se tiene la precaución de no añadirle chorizo; razón esta por la que don Quijote tomaba lentejas todos los viernes del año: tal vez con verduras, o puede que con “truchuelas” (abadejo), que ya lo dijo Quiñones de Benavente: “Los viernes, lentejas con truchuelas”. 
     Las habas en día de pescado se ponían hervidas con lechuga, vinagre y huevos escalfados, o bien rehogadas en aceite o manteca, con cebolla y otras verduras; y en días de carne, se salteaban con tocino frito, o con jamón y huevos. Don Quijote partía gigantes por la cintura como si fuesen habas, y Sancho pensaba que oficio como el de caballero andante, que no da de comer a su dueño, no valía dos habas, y que “en todas casas cuecen habas, y en la mía a calderadas”, lo que nos habla bien a las claras del escaso coste que tenía esta humilde legumbre.      Pero para qué hablar más de las legumbres. Comamos a lo que Cervantes nos invita como dice en El Quijote:     “Una olla de algo más vaca que cordero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...” 
     En cualquier ambiente -sencillo o acomodado- hay en la mesa normas sociales de comportamiento en relación con la alimentación y su protocolo, a pesar incluso de la frugalidad propia del caballero andante. Por esta razón, un caballero enseñaba sus conocimientos no solamente con el ejemplo, si no con la palabra, y Cervantes (en el capítulo XLIII), 
     "No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería. Anda despacio; habla con reposo, pero no de manera que parezca que te escuchas a ti mismo, que roda afectación es mala. Come poco y cena más poco, que la salud de roda el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber; considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra. Ten cuenta, Sancho, de no mascar a dos carrillos, ni de eructar delante de nadie ... "    
     ¡Qué ustedes coman bien!

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